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DT财经:2019年中国一线城市餐饮研究 川菜统治全

更新时间: 2019-10-09

  DT君在北京读大一的表妹,第N+1次打电话让家人从内蒙寄来奶疙瘩和牛肉干了。妈妈的爱心特快专递沿着京藏高速寄了一趟又一趟,而表妹还是抱怨在北京喝不到热乎的马奶酒。

  “北京这么一个大城市,难道就容不下一个内蒙胃吗?你在北、上、广、深都待过,你说说,是在大城市都吃不好?还是只有北京是这样?”表妹向DT君发来灵魂拷问。

  面对灵魂三问,仅凭个人的生活经验就下断言未免过于武断,DT君(ID:DTcaijing)决定用餐饮数据检测一下,四大一线城市哪座城市对外地胃最友好?

  DT君从大众点评上抓取了北上广深24万家餐馆的数据,提取出贴有菜系标签的6万家餐馆,发现一线城市的美食势力真相。

  仅从餐馆数量上看,上海一骑绝尘,具有菜系特征的餐馆超过两万家,几乎是深圳的两倍,然而考虑到人口规模上的差距,两个城市的每万人可享有的餐馆数量相差无几。广州的餐馆数量垫底,但是常住人口数量较少,所以每万人可享有的餐馆数量登顶,终于不负广州人在吃方面的彪悍风评。

  北京同胞比较凄凉,人均水平跟其他一线大城市完全不在一个量级,比广州少了近4成的福利。可以想象表妹的辛酸——在天子脚下日行十里,拐角可能只遇到一个包子铺。

  从万人均餐馆拥有量来看,广州上海深圳北京。然而从菜系丰富度来看,四大一线的排位则是:北京上海深圳广州。为何北京、广州的排位调了个儿?

  DT君又分别计算了本地菜系、地方菜和外国菜在四个一线城市的占比,找到了答案——北京的本地菜占比最低,为来自全国各省市的地方菜以及外国菜提供了生长空间;广州万人均餐馆量虽然多,但大部分都是粤菜。

  北京城里天南海北的菜品应有尽有,地方菜占据了北京一半以上的餐馆。地方菜在上海、深圳的占比也都高达44%。唯有在广州,地方菜仅占34%,比粤菜的占比还少了一个百分点。

  随着国际化饮食潮流的兴起,北、上、广三地外国菜的占比皆超过了30%,其中上海最洋气,外国菜占比高达36%。

  四城相比,北京本地菜的存在感最弱,北京菜馆占比不到2成。广东则给予本地菜最充分的存在感,粤菜馆在广深两地的占比分别高达34.6%和29.3%。

  分析至此,四大一线“外地胃友好度”排位基本已经形成:北京上海深圳广州。

  得亏表妹没去广州读大学呀。甭管你是东北老铁,还是湖南伢子、黑人兄弟,来了广州都会在林立的酒楼茶肆里被驯化成广州胃。

  对于DT君上述推理,表妹提出质疑:“不能将所有的地方菜系混为一谈!比如川菜在北京是显族,但这不代表其他地方菜系也容易找到。”

  四城的本地口味原本天差地别——在北京吃啥都得蘸麻酱,阿拉上海宁做菜讲究一个浓油赤酱,广东人见面打招呼都得加一句“得闲饮茶”。然而,近年来川菜凭借“火锅、冒菜、烤鱼”三板斧,迅速在全国扩张势力。在川菜猛烈的攻势下,北京的胡同、上海的弄堂、广深的街巷也纷纷沦陷了。川菜在北京尤为显赫,胡同口的全聚德烤鸭关门了,取而代之的大概率上是大龙燚火锅。

  与川菜常组CP的湘菜也上了上、广、深的Top榜。不过在三城,湘菜的地位略有不同——湖南人作为建设广东的主力军,在广、深,湘菜是元老级地方菜,湘菜馆占比一直很高;在上海,湘菜占比直到2012-2016年才迎来一波增长,其背后的原因,可能是辣口味的流行近几年越发势不可挡。

  粤菜除了在广东省的势力强,在北、上的输出成果也很显著。不管是在北京朝阳的商场,还是在上海静安的购物中心,买买买的间隙总能找到茶餐厅歇脚,点上鸳鸯奶茶和菠萝油的经典搭配,仿佛无缝切换到警局阿Sir边吃边聊案情的TVB剧集。

  东北菜也上了北、深的Top榜。东北菜在北京算得上小有势力,其占比仅次于川菜。据第六次人口普查的数据,东北籍北漂有87万人。他们将东北酸菜、棒骨、大拉皮的血脉与灵魂带入北京城。目光南移至“移民之城”深圳,一天三顿小烧烤的东北饮食风尚也圈了不少粉。

  单看数量占比,自带庞大粉丝基础的“大菜系”极尽风光,十年时间很短变化很快——数说美吉姆(中国),“小菜系”的“城斗戏”则似乎无人关心——

  庞大的山东籍北漂是否让鲁菜在北京的占比上升了几个百分点?福建菜是否在临近的广东省渗入了更多的势力?从基因起源上,跟北、上、广、深都挨不着边的西北菜如何拥有姓名?

  DT君只能算算各菜系在四城的偏好度(TGI)。对比来看,外来人口对四城口味的影响更加明显了——北方菜在北京的偏好度更高,精致、清淡的口味在上海的偏好度更高,湘菜在广州的偏好度更高,“中部口味”(湖北菜、湘菜、江西菜)在深圳的偏好度显著。

  山西、山东在地理位置上离北京较近,相应地,山西菜、鲁菜餐馆在北京的占比比其他三城更高。除此之外,云贵菜在北京的偏好度也不低,云南人可以在北京找到风评不错的菌菇火锅。西北菜的势力也有所增长,西贝莜面村近几年在北京也开了不少分店。

  目光移至上海,邻近的安徽、江苏两省为上海分别输送了260万和150万劳动力。庞大的徽籍沪漂使得上海的徽菜偏好度显著提升。而江苏菜和本帮菜则难分彼此,两者同属本帮江浙菜。看来江苏人来上海工作还算不错的选择,最起码在饮食上没有隔阂。

  福建和台湾的饮食较为清淡、鲜香,每年吃掉的虾蟹贝可绕DT编辑室九九八十一圈,这与喜烹河鲜的江浙沪不谋而合。福建菜、台湾菜与本帮江浙菜兼容度高,在上海的偏好度也比其他三城要高。

  福建、广东两省虽然临近,广、深的福建菜偏好度却不高。究其原因——福建不是对粤人口输入大省,湖南、广西、四川、湖北、江西才是广东省劳动力输入前五的省份。这五省为广东提供了近七成的外来劳动力,然而在广州,只有湘菜的偏好度较为显著;所幸深圳没有那么“薄情”,湖北菜和江西菜的偏好度也显著上升了。

  算来算去,北京的“外地胃友好度”最高,与上、广、深相比,西北菜在北京也更有存在感,表妹来北京上学,不算太悲惨。

  DT君连忙打电话安慰表妹。初到北京的表妹怀念内蒙正宗的马奶酒,再过几年,她会发现,北京比家乡提供了更为广阔、多元的味觉体验——她可以与来自四川、福建的室友在流派丰富的中式餐馆里欢聚、碰杯,要是想尝试韩剧的炸鸡啤酒范儿,或者感受日式食堂的深夜therapy,在北京也有很多选择。这是不是身处一线大城市的另一种幸福呢?

  以上是DT君根据数据得出的分析结果,相信大家对北上广深的饭馆们都有自己的理解,最后再来投个票吧,对于北上广深的饭馆,各位可还满意?